[转载]漫谈加拿大冰酒

漫谈加拿大冰酒
冰酒是大自然赐给葡萄酒爱好者的厚礼。它一直享有极高的世界声誉。冰酒虽然起源于德国，但这种美酒落户加拿大只是一个时间问题，因为加拿大尼亚加拉半岛的气候特别适合生产冰酒。
寒冷的冬季和温暖的夏季，使加拿大的安大略省成为世界上惟一一个能够常年生产冰酒的地方，而它的故乡德国却平均3-4年才有一个冰酒的生产年份。而且，独特的气候特征也使安大略冰酒成为世界上公认的最好的冰酒。
虽然这样，但其实加拿大有四个冰酒产区：安大略省、英属哥伦比亚省(BC省)、魁北克省和新斯科舍省。只是安大略的冰酒产量要占到全国冰酒产量的80%以上。不过，符合VQA冰酒标准的产区可只有安大略省和BC省。
而说到VQA冰酒标准，那几乎是号称世界上最严格的葡萄酒标准：要利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造，采摘和压榨温度不能超过-8℃，采摘时间必须 在上午10点之前，葡萄汁白利糖度必须在35度以上，残留糖必须达到125克/升，发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度，等等，使得冰酒的产量极为 稀少。因为低温把葡萄冻成固体，使手工采摘压榨的难度大大增加，浓缩葡萄汁的产量只有正常产量的五分之一。而且由于物以稀为贵，冰酒一般瓶装量都是 375ｃｃ，比红酒瓶装少很多，可价格却比一般红酒高出许多，每瓶375毫升装冰酒在安大略的平均价是45美元。遇上顶极的冰酒就更是天价了。据说，在安 大略省的皇家德马里亚葡萄酒厂，还诞生了世界上价格最昂贵的冰酒-首批Meritage冰酒，每半瓶装的价格大约是50加元。酿造的这种冰酒使用了多达 12个葡萄品种，而一般的安大略的冰酒大多由雷司令和维达尔酿造，最多也就用琼瑶浆或品丽珠。
安大略冰酒之所以身价高贵，还跟它屡次在各种国际大赛中赢得最高奖项有绝大关系。从因内斯基林酒厂1989年生产的维达尔冰酒，在1991年波尔多国际葡萄酒博览会赢得最高大奖起，安大略冰酒就成就了她酒中极品的美名，各国的收藏家也对她竞相追逐。
不过，现在仅安大略就有超过45家的葡萄酒厂生产冰酒，1999年的冰酒产量就超过30万升，现在当然更多了。除了生产普通冰酒外，加拿大还生产少 量起泡冰酒、红冰酒等特殊冰酒品种。安大略每年一月还举办一年一度的冰酒节。说起来，加拿大冰酒的60％以上都出口到亚洲，中国当然也能时时见到她的芳踪 了。但是冰酒的保存期最长只有7年，但因产量少，市面上其实很少见到年分久远的冰酒。
冰酒的生产和酿造一度曾是加拿大葡萄酒界保守的最为严格的秘密。加拿大的第一支冰酒是BC省的沃特•海恩勒葡萄酒厂1973年生产的雷司令冰酒。而 安大略首次生产冰酒则在1983年。当时，尼亚加拉地区的两家葡萄酒厂-希勒布兰德庄园酒厂和因内斯基林酒厂开始尝试生产冰酒。因内斯基林酒厂的酿酒师卡 尔•凯瑟，试验性地在葡萄树上留下几排维达尔(Vidal)葡萄，不幸的是，当他一周后返回时，葡萄已被鸟儿偷食一空！这样，希勒布兰德就成了幸运儿-安 大略的冰酒开拓先锋。从这一年开始，他们每年都酿造冰酒，而且这一地区的其它葡萄酒厂也陆续加入了冰酒的生产行列。
饮用冰酒是一件极为惬意的事。著名葡萄酒作家罗宾逊夫人对饮用冰酒有一个形象的描述：真正的冰酒就像嘴里含了一口最纯净葡萄汁，同时脸上又挨了一巴 掌。冰酒的酒液呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜，并有杏仁、桃、芒果、密瓜或其它甜水果的风味，闻起来有时还有干果的香味。
冰酒一般要先冷冻几小时后再饮用，理想的饮用温度为14℃，搭配巧克力、甜点或水果干最为般配。用的杯子大多是小杯，这是因为冰酒的香甜气息相当充 裕饱满，不像红酒要在酒杯中积储酒香，所以窄口高脚的香槟杯就十分合用。将酒杯斟满至四分之三，就能享受到冰酒甜香扑鼻的绝美气息。饮用多种酒时，甜度最 高的冰酒比较适合最后饮用。
加拿大冰酒价格谜团、产区、历史与现状

冰酒是大自然赋予葡萄酒爱好者的礼物。它最初在欧洲气候凉爽的产区生产和酿造。由于加拿大尼亚加拉半岛的气候特别适合冰酒的生产，加拿大冰酒品牌在国际上一直享有很高的声誉。

    加拿大冰酒的历史和现状
    冰酒首先起源于德国，但这种寒冷气候下的葡萄美酒落户加拿大仅仅是一个时间的问题。
    加拿大的第一支冰酒是英属哥伦比亚（即BC省）的沃特•海恩勒（Walter Hainle）葡萄酒厂1973年生产的雷司令冰酒。安大略首次生产冰酒是在1983年。当时，尼亚加拉地区的两家葡萄酒厂——希勒布兰德庄园酒厂 （Hillebrand Estates）和因内斯基林酒厂（Inniskillin）开始尝试生产冰酒。因内斯基林酒厂的酿酒师卡尔•凯瑟（Karl Kaiser）来自奥地利，对冰酒十分了解。他试验性地在葡萄树上留下了几排维达尔葡萄，但不幸的是，当他一周后再回来的时候，他发现葡萄果已经被鸟儿偷 食一空！
    这样，希勒布兰德(Hillebrand)就成为了历史的幸运儿——安大略的冰酒开拓先锋。从这一年开始，他们每年都酿造冰酒，而且这一地区的其它葡萄酒 厂也陆续加入了冰酒生产的行列。威代尔（Vidal）、雷司令（Riesling）和琼瑶浆（Gewurztraminer）成为加拿大酿造冰酒的主流葡 萄品种。

    加拿大冰酒产区
    加拿大有四个冰酒产区：安大略省、英属哥伦比亚省（BC省）、魁北克省和新斯科舍省。其中安大略省最为重要，占全国冰酒产量的80％以上。而符合VQA冰 酒标准的产区只有安大略省和BC省。现在，冰酒已成为安大略的拳头产品和加拿大的液体宝藏。目前，安大略有超过45家葡萄酒厂生产冰酒，1999年的冰酒 产量超过了30万升，2000年的产量超过32万8千升。每瓶375毫升装的冰酒价格在安大略平均是45美元。如果你是一个真正的冰酒爱好者，安大略还有 每年一度的冰酒节（Icewine Festival）。冰酒节每年一月份举办，有冰雕和各种娱乐、美食活动。当然，品尝冰酒是冰酒节里最重要的活动。

    加拿大的冰酒特点
    典型的加拿大冰酒一般用威代尔（Vidal）和雷司令（Riesling）葡萄酿造。漫长的采收过程过后，葡萄还要经过数周的发酵和几个月的橡木桶陈酿过程。
最 终点冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感当然非常甜蜜，并有杏仁、桃、芒果、密瓜或其它甜水果的风味。冰酒闻起来还往往有干果的味道。冰酒通常都作为甜酒先 冷冻几小时后再饮用，用的杯子往往也是小杯。著名葡萄酒作家罗宾逊夫人对饮用冰酒的感觉有一个形象而生动的描述：真正的冰酒就像嘴里含了一口最纯净葡萄汁 的同时脸上又挨了一巴掌。

    VQA对加拿大冰酒品牌的主要规定
◇ 采摘和压榨温度不能超过－8℃
◇ 采摘时间必须在上午10点之前
◇ 葡萄汁白利糖度必须在35度以上
◇ 残留糖必须达到125克/升
◇ 发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度
◇ 所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产
◇ 冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）证明以下内容：
1．每批采收葡萄的温度
2．每批葡萄的种植面积和产量
3．葡萄汁的白利糖度
4．采收日期和具体时间，以及冰酒压榨能力
◇ 所有参与VQA冰酒的生产者必须参加每年一次的VQA冰酒标准研讨会
    VQA会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验，以落实VQA标准的贯彻执行。
经 常闪着黄金颜色的冰酒，一入口冲击着味蕾的，是极酸却又极甜的强烈对比，配上极端浓郁、喷射乱放的水果香气，构成了冰酒最独特迷人的地方，一种充满着过度 与夸张的葡萄酒味觉体验，成为许多甜酒迷的最爱。要酿出口味如此独特的葡萄酒，并非唾手可得，而是需要许多大自然条件的配合，加上酒庄艰辛的努力，但更重 要的，还要刚好有上天宽容的好运，才能真的成功酿成这般甜美浓郁、极度奢华的酒液。在许多不幸的年份，满园挂在葡萄树上的葡萄最后连一瓶冰酒都酿不成。也 正因为这样，冰酒在葡萄酒的领域里显得特别珍贵与难得。
    加拿大原装进口冰酒品牌的酒标：
1. 酒瓶口下方标有VQA字样。VQA（酒商质量联盟）对被认定的冰酒的葡萄品种、葡萄种植园、葡萄来源、采收标准、生产要求以及成品质量认定都有周密规范的 法规条款和认定机构，只有遵循VQA才是真正的冰酒，所以在选购时尽量选择带有VQA字样的加拿大冰酒，会对品质有较好的保证。
2. 主体酒标上要认准Icewine字样。注意不是分开的“Ice wine”，“Ice wine”一般采用人工冰冻葡萄的方式来生产的，这会和自然冰冻的葡萄在糖份和风味上有差别。
3. 酒标上一般还有生产商名号、品牌、葡萄品种、年份、容量、酒精度、产地等信息。
   
    加拿大的冰酒旅游
    文_Jennifer
    选择在最冷的一月份拜访加拿大，只是为了体验在严寒冬夜采收冰酒葡萄的幸福。冰天雪地中的加拿大，可能各种盛产都在归于休憩。但安大略省 (Ontario)南的尼加拉瓜半岛(Niagara Peninsula)以及卑诗省(British Columbia)的欧卡内根谷(Okanagan Valley)，这两个地方，却在冰天雪地中收获着喜悦，因为他们是加拿大冰酒的最核心产区。我此次旅行的目的地就是这里，来探究冰酒的奥秘。
    在德国和奥地利，冰酒称为Eiswein，在加拿大则称为英文的Icewine，是ice和wine连在一起的新词。由于加拿大是双语国家，在标签上也可 能写成法文的Vin de glace。1973年来自德国的Walter Hainle在加拿大欧卡内根谷生产冰酒，那是加拿大有史以来的第一次冰酒的尝试。      
    1983年后，尼加拉瓜半岛上也开始更大规模地生产。因为得天独厚的自然条件，在欧洲需要靠运气才会有的冰酒，到了加拿大，尤其是在这里，却是成为每年都 能产出的固定酒品。当德国酒庄一年以生产上千瓶冰酒，称为大丰收的时候，这里的许多酒厂却能每年都稳定地产出数万瓶。
    在加拿大漫长冬季中，足够多的冰雪和合适的低温，让葡萄酒依然在枝藤上浓缩。而且位于南安大略的尼亚加拉半岛由于安大略湖与尼亚加拉悬崖创造出一种独特的 小气候，加之有丰富的含有多种矿物质的泥层，更适合葡萄的生长，因此尼亚加拉半岛成为加拿大冰酒最重要的产区。尼加拉瓜半岛几乎可以说是全世界最适合生产 冰酒的地方。
    幸运开始在尼加拉瓜半岛上一个寒冷的冬夜，当加拿大的气温降至-10度，我们的葡萄的采摘便开始了，人们在灯光照耀下沿着一垄垄的葡萄藤紧张地工作着。穿 着厚厚的大衣，带着手套和面罩，争取尽快在控制在这个温度去采收。在寒冷的冬季摘葡萄，真是难以想象。难怪开始时，我们都不太知道冰酒是什么，葡萄一般应 在温暖的阳光下生长、成熟、采摘、酿酒，但冰酒确实与众不同。当人们把冻得像大理石一般的葡萄装上车时，就拉开了冰酒酿造的序幕。在酒厂里，这些冰冻的葡 萄，经过特殊的压榨取汁，冰酒的酝酿就开始了。
    在加拿大冰酒享受酒中最高级的待遇，它被誉为其国酒，也是世界葡萄酒中之佼佼者。她与加拿大小麦，纸浆、三文鱼、矿业相齐名，是加拿大人、美国人、餐桌上的常备酒。
    冰酒因为她的稀少而珍贵，一直是彰显身份的象征，品质优秀。人们常常被她独特的口感所吸引：当第一口金黄色的液体滑过唇舌间，那种浓重的但却又是自然的酸甜相间、馥郁而不失清醇的圆润口感便永远地留在记忆中……
全球四大冰酒产区介绍

世界上只有四个生产冰酒的产区，分别为加拿大安大略省、加拿大欧克那根地区，德国和奥地利。但并不是每个地区每年都有冰酒产出，独有加拿大安大略省每年都 有。长盛冰酒产于加拿大安大略省，这里有四季分明的自然条件更有最适合葡萄生长的钙质土壤。而夏季长达15小时的日照以及入冬后便是冰天雪地的气候，给出 长盛冰酒每年都能产出优质冰酒提供了可靠的保证。
　　加拿大的另一大冰酒产区是欧克那根地区，它位英属哥伦比亚南部，是加拿大唯一的半沙化土壤地 区。这里的气温、湿度、土壤的化学成份及地形产生了独特的组合，这些特征正是适合种植葡萄的理想要素，而且每年秋冬季节由北极吹来的气流，使它具有了几乎 每年都有高品质冰酒产出的优势。
　　德国是传统生产冰酒（Eiswein）的国家，其酿造冰酒的葡萄采摘和压榨酿造时的气温、时间、工艺等都延续 着传统的生产方式，可以说，用这种传统方式生产冰酒无异于一场赌博，因为德国的气候条件的限制，其突如其来的寒冷天气并不是年年都有，所以德国冰酒并不是 每个年份都能生产的。即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土地只能生产不到100瓶冰酒（一般优质葡萄每公顷可生产6000瓶）
　　冰酒的传奇
　　文_李景明（中国农业大学食品学院）
　　冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒。别弄混淆，冰酒跟我们喝冰镇啤酒的概念是不一样的。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地奥地利、德国和加拿大，冰酒的定义强调的是自然冰冻。
　 　在葡萄酒家族里，冰酒是一个拥有了两百多年历史的成员。据考证得到一致认同的是冰酒最早起源于1794年，在德国弗兰克（Franken）地区。那年一 场突如其来的早雪，让葡萄们还是硬着头皮把结了冰的葡萄榨汁，然后酿制成酒，没想到三个月后，奇迹发生了，酒窖里发出阵阵沁人心脾如蜂蜜般香甜的酒香，风 味独特，芬芳异常，与一般的葡萄酒相比简直是天壤之别。弗兰克（Franken）地区所有的酒庄主人品尝之后，都认为这是一个奇迹，这种用结了冰的葡萄来 酿酒的方法就此传开，并由此而名扬世界。这就是冰酒的创世纪。
　　自此人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。一般用来酿酒的葡萄含有大约８０％的水分，而这些晚收的葡萄经过风吹霜打之后明显脱水，其糖分和酸度都大大提高了，故用这种葡萄酿制的酒自然甜润醇美。
　　初识冰酒
　 　好东西自然来之不易，美妙的冰酒也不例外，需要等到冰点以下才能孕育出她的神奇。每年九月用于酿制冰酒的葡萄成熟时，一定是不能采摘的，而且必须把防鸟 啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20℃以上缓慢下降到-8℃至-15℃之间时（约有二、三个多月的过程），奇迹就在冰点以下慢慢产生。 葡萄粒外表开始结冰，开始浓缩。最后将内部存留着数量不多的、高浓缩的、因其冰点低未结冰的葡萄汁，用特殊压榨工艺从破碎的冰晶中慢慢地分离出来。这就是 在冰点下产生的奇迹——冰葡萄汁。
美味之源
　　优质的冰葡萄酒必须来自于优质葡萄品种。酿造冰酒的葡萄酒品种有雷司令 （Riesling）、威代尔（Vidal）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、施埃博（Scheurebe）、霞多丽 （Chardonnay）、贵人香（ItalianRiesling）、米勒（MullerThurgau）、白比诺（PinotBlanc）、灰比诺 （PinotGris）、梅洛（Merlot）、长相思（SauvignonBlanc）等。
　　雷司令（Riesling）它是冰酒葡萄品种中 的皇冠，它富有鲜花与水果香气，优雅细致，而且带有与生俱来的高酸度。但是雷司令很难种植，它需要漫长而寒冷的气候来形成它雅致的风味，并保持葡萄内较高 的酸度。而这个酸度能够很好的平衡冰酒的甜度，使冰酒酒体丰满，并具有多层次的美感。
　　威代尔（Vidal）它是加拿大冰酒采用最多的品种，果 皮厚，香气浓郁，它是白于尼（Ugni-Blanc）和赛伯拉（SeyvalBlanc）的杂交品种，虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹，因其抗严寒 能力较强，在加拿大广泛种植，已成为加拿大的标志性葡萄品种。威代尔（Vidal）葡萄的皮很厚，不容易烂掉，也耐保存，过了成熟期之后还可以挂在葡萄树 上三四个月的时间以等待寒冷天气的到来。同时，生产出来的冰酒香气丰富细腻，蜜香、果香浓郁。
　　琼瑶浆（Gewurztraminer）它起源 于意大利的蒂罗尔州（Tyrol），以强劲的果香而闻名，该品种能够将土壤和收成的微妙差别体现出来。在阿尔萨斯（Alsace）经常被用来酿制优质的迟 摘型甜白酒。在德国、奥地利和加拿大，也被用来酿制冰酒，只是由于琼瑶浆生产出的冰酒糖份和果香充沛，但往往缺乏足够的酸度，在冰酒生产中被采用得不如威 代尔（Vidal）和雷司令（Riesling）广泛。
　　施埃博（Scheurebe）它是德国特有的葡萄品种，早熟易种植，经常被用来酿造精 选酒（Auslese）以上级别的葡萄酒，比雷司令更能适应德国冰冻天气，所以施埃博品种冰酒的出产机率要比雷司令大。在德国，有不少冰酒是由该品种葡萄 来酿制。但是无论从味道上还是精致的特性上都无法与贵族品种雷司令相媲美
　　甚少见的白诗南（CheninBlanc）葡萄酿制出的冰酒，则有轻 轻的苹果花香，惹人怜爱。红葡萄很少用来酿造冰酒，但有的酿造师用品丽珠（CabernetFranc）葡萄也酿出了很好的冰酒，用它酿造的红冰酒有点樱 桃或草梅味，有时还会有橡木香；而用赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酿造的红冰酒，喝下去甜并带些单宁的涩感。
　　对酿造冰酒品种的基本要求除适宜的糖、酸外,还有三类香味物质。在霜冻后的晚采期,这些品种在低温的变化中逐渐皱缩,风味物质在变化,香味更为浓郁。另外,用于酿制冰葡萄酒的品种,还要求霜冻后葡萄果梗干枯、果粒干缩情况下果粒不易脱落。
冰酒的工艺
　 　酿造冰酒的原料——冰冻葡萄固然至关重要，但压榨、过滤和发酵过程中也不可忽视。冰酒与其他葡萄酒类不同，其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。采收 后的冰冻葡萄要进行分选，必须保证被压榨的葡萄不能有破损或被任何霉菌侵蚀，而且要趁着葡萄内的水分冻结成冰晶，在-8℃时进行压榨最好，整个过程要在两 个小时内完成。因榨汁时须将冰脱离，工艺要求非常高。在这个过程中即使轻微的压榨也能产生足够的热量融化了糖和酸，并且出来许多水。所以只有此条件，冰晶 才能从葡萄果实中析出，得到高糖和高酸的冰葡萄汁，生产出独特风味的冰酒。口感滑润，甜美醇厚，饮用沁人。冰葡萄出汁率很低，压榨后除去80%的水份，只 用剩余的10%-15%纯葡萄浆酿制冰酒，也就是说，从1000克冰冻的雷司令（Riesling）品种的葡萄中也只榨得100～150L的葡萄汁。每个 葡萄只有很少的浓缩汁，再加上葡萄产量极低，所以往往一棵葡萄也仅能生产一瓶冰酒。这是冰酒如此昂贵的一方面原因。
　　因发酵的葡萄汁糖度高，而 且是保糖发酵，因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入发酵罐，将浓缩汁升温至10℃左右,按 20ｍg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清后，接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在10℃～12℃，缓慢发酵数周。由于冰霜雪冻和贵腐菌的作用，果 汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由于甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有时需要70天以上的发酵时间，加上3~6个 月的缓慢陈酿过程，酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品。冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。一般采用缺氧、保糖、低温及 长时间发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到9%-13%左右时，采用低温或添加二氧化硫等适宜方式终止发酵。
　　冰酒发酵后，陈酿型的冰酒还要经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40～50ｍg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。
冰酒的制造程序
　　冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘——压榨取汁——回温处理——澄清处理——接种——发酵——终止发酵——低温贮藏——下胶——过滤——冷处理——过滤——灌装。